Pasteurisering og homogenisering

Litt historie

Pasteurisering ble oppfunnet av den franske kjemikeren Louis Pasteur i ca 1860. Pasteuriseringsprosessen er en form for sterilisering. Formålet var å bedre holdbarheten på vin og øl. Pasteurisering ses på som ett fremskritt for folkehelsen. Vha dennne prosessen  ødelegges visse sykdomsfremkallende mikrober som feks staphylococcus aureus, listeria,salmonella, e-coli og kampylobakter. På begynnelsen av 1900 tallet spredde infeksiøse sykdommer seg via melken. I eksempelvis USA ble smittespredningen  av tuberkulose redusert etter at melken ble pasteurisert. Pasteurisering kan forhindre smitte fra  en syk ku, en uhygienisk bonde eller en skitten dyse. Pasteurisering er også praktisk da det øker holdbarheten. Pasteurisert melk er holdbar i 2-3 uker. Det letter dessuten transport og logistikk. All melk som produseres i Norge i dag blir pasteurisert. Det finnes noen osteprodusenter som produserer upasteurisert ost. Avdem gårdsmeier  produserer dessuten upasteurisert rømme.  Det finnes også noen gårdsmeierier som produserer ost, rømme og smør. Rørosmeiereits produkter er ikke homogenisert. Melkeprodukter som skal holde seg lenge ultrapasteuriseres. Eksempler på dette er vaniljesaus og diverse melkedesserter, matfløte og melken «Styrk». Det er en påstand at  ultrapasteuriserte produkter er denaturert. Mange mennesker i dagens vestlige verden lider av «lekk tarm». Ultrapasteurisert melk kan lett lekke gjennom tarmen og skape problemer i kroppen jfr mikrobiologen Lee Dexter  Stikkord; autoimmune sykdommer. Det er også forskning som hevder at ultrapasteuriserte melkeprodukter øker kolesterolet.

Hva er pasteurisering (HTST)?

Melken varmes opp til 72-75°C i 15 sek. og kjøles deretter ned til 4°C eller under. Fosfatase-enzymet inaktiveres ved denne temperatur og tidskombinasjon, slik at melken viser en negativ reaksjon ved fosfataseprøven.

Hva er ultrapasteurisering (UHT)?

Melken oppvarmes i to trinn, først til ca 75°C og deretter under trykk til 140°C i 2-4 sek. Hvoretter den nedkjøles hurtig til 4°C eller under. Ultrapasteurisering innebærer at alle melkens bakterier destrueres, og melken vil få en ekstra lang holdbarhet.

Hva er lavpasteurisering? (LTLT)

Melken varmes opp til 65°C i 30 minutter og kjøles deretter ned til 4°C eller under. Kilde; Wikpedia Etter pasteurisering er det vanlig å separere melken vha en separator. Da skilles fløten fra skummet melken. Når man da senere lager ulike typer melk tilsettes mengde fløte til ønsket fett prosent.

Er pasteurisering en garanti for at smitte ikke medfølger melkeprodukter?

Listeria kan overleve  en lavpasteurisering.  Både upasteurisert og pasteurisert melk  kan bli kontaminert. Etter selve pasteuriseringen kan melken bli kontaminert under transport, lagring og under osteproduksjon. Majoriteten av mat forgiftningene som oppstår via melkeprodukter kommer fra pasteurisert melk og ost. Noe av grunnen til dette kan kanskje være at upasteuriserte melkeprodukter ikke selges i store kvanta. En av grunnene til at salmonelle og  e- coli er på fremmarsj ligger i matvareindustrien jfr Nina Planck(en amerikansk kostholdsekspert). Slike bakterier trives i  «kjøttfabrikker»/storproduksjon.  Der er det blandt annet trangt og dyrene fores med antibiotika. Det fører til en økt motstandsdyktighet mot nevnte bakterier.  Rå melk (upasteurisert) entusiaster mener at det ikke er råmelken som kan ta på seg skylden for økt smittespredning. Det blir derfor galt å forby produksjon og distribusjon av upasteuriserte melkeprodukter. Det er i dag forbudt å selge upasteurisert melk i Norge. Noen unntak er imidlertid gjort som nevnt over.

Hva gjør pasteuriseringen med melka?

Pasteurisering kan være med på å forhindre smitte. Den øker også som sagt melkeprodukters holdbarhet. Pasteuriseringen har ifølge mange  en del negative konsekvenser. Enzymer som laktase og fosfatase ødelegges.

  • Laktase. Dette er en medvirkende årsak til at mange ikke tåler melkesukkeret-laktose-så godt.  Mange laktoseintolerante kan tåle upasteuriserte melkeprodukter.
  • Fosfatase bidrar til kalsiumopptak. Pasteuriseringen medfører nedsatt opptak av kalsium.

I tillegg påstås det at pasteurisering ødelegger folsyre, vitamin A og B6.  Pasteurisering danner også oksidert (ødelagt) kolesterol, det forandrer melkeproteinene og ødelegger fettsyren omega 3.

Hva er homogenisering?

Homogenisering er en prosess som har vært benyttet siden 1920 tallet. Ved hjelp av denne prosessen fortynnes fettpariklene i melka.  Fettet i melka har lavest vekt. Dersom melken ikke ble homogenisert ville fettet flyte opp og danne ett fløtelag. Prosessen foregår ved at melken presses raskt gjennom en smal dyse ved høyt trykk. Hvis upasteurisert melk blir stående over natta stiger fløten til topps.  Homogeniseringen er derfor både kosmetisk, men samtidig fordeler den melkefettet jevnt utover i melken. Noen kommentarer Jfr. den amerikansek legen Mercola, kan ikke kroppen nytte gjøre seg  av mineraler og vitaminer i melken når melkefettet ikke er tilstede. I selve melkefettet sitter også vitamin D. Når melkefettet fjernes fra melken er det minimalt med vitamin D tilbake.  Det blir derfor mer og mer vanlig å tilsette vitamin D i melk. Slik jeg forstår det er D vitaminet som finnes i smør helt naturlig. I USA er det faktisk slik at melkepulver ofte tilsette den skummede melka. Melkepulver inneholder oksidativt kolesterol. Slik melk øker faren for hjerte og  karsykdom. I dagens ferdigmatindustri er melkepulver flittig brukt; også i Norge. Mange mener at homogeniseringen er en bidragsyter til økende allergiske reaksjoner på melkeprodukter. De orginale fettmemebranene i melka forsvinner og nye membraner dannes. Membraner som inneholder mer melkeprotein-kasein. En hypotese er også at homogeniseringen øker faren for hjerte og karsykdom jfr  forskeren Kurt A. Oster. Denne hypotesen er idag forkastet. Det er ikke ulovlig å selge melk som ikke er homogenisert. Her kan du lese litt om pro kontra synspunkter ad. råmelk og pasteurisert melk. Rørosmeieriet produserer som nevnt  melkeprodukter som ikke er homogenisert. Melken blir da tykkere i konsistens. Deres produkter er også lavpasteurisert.. Tine meierier sier følgende om pasteurisering:

Det har vært fremsatt påstander om at pasteurisering ”dreper melken” ved at vitaminer, mineraler og proteiner ødelegges. På en annen side finnes påstander om at personer med laktoseintoleranse eller melkeproteinallergi tåler å drikke upasteurisert melk. En del av disse påstandene baserer seg på nesten hundre år gammel forskning, hvor man brukte andre metoder for pasteurisering enn det brukes i dag. Mer oppdatert forskning har vist at de næringsstoffene som melk er en viktig kilde til, som kalsium, proteiner, B-vitaminer, magnesium og jod, ikke reduseres i noen vesentlig grad selv om melken pasteuriseres.

Jeg har lett litt på nettet etter forskningsrapporter ad pasteurisering. Her er noen aktuelle linker. Her er ett par aktuelle linker.:

Forøvrig kan kanskje denne artikkelen være av interesse » The case of unpasturised milk«. Kilde; Real food-What to eat and why, Nina Planck Weston A .Price Foundation samt Realmilk har en del artikler om emnet. Ps! Ønsker du å bytte ut pasteurisert melk med upasteurisert  melk kan dette kun gjøres ved at du får tak i en bonde i distriktet som selger melk fra egen  «dør» til enkeltkonsumenter. Dette er ikke ulovlig. Det er derimot ulovlig hvis feks bonden setter opp en «melkedispenser» hvor de som ønsker det  kan komme å kjøpe melkeflasker. Dette er vanlig i feks land som  Italia. I Norge er altså dette forbudt ved lov. Kjøp fortrinnsvis økologisk upasteurisert melk! Er de foret opp på kun økologisk gress er melka prima vare! Denne melka inneholder blant annet mer omega 3. Det sies altså at mye av den forskning som finnes om pasteurisering er foreldet. Grunnen til dette kan være mange. Min påstand er at det nok ikke  er så lett å finne midler til forskning som støtter opp om helsefordelene  til upasteurisert  melk. Dette er da også en forskning som myndighetene ikke ville støtte opp om pga frykten for smittespredning av ulike former for bakterier. Allikevel må man kunne konkludere med at selv om den del av forskningen ikke er rykende fersk så er det altså mange som opplever store helsefordeler når melken inntas upasteurisert. Eksperter må gjerne mene at disse opplevelsene er uriktige. Personlig syntes jeg dette er en noe arrogant holdning da teorier av og til må kunne gi tapt for menneskers opplevelser og levd liv.

 Her kan du finne noen ytterligere referanser. Dessverre fungerer for øyeblikket  ikke link funksjonen i wordpress så du må selv kopiere nettadressen.

 

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 7.4/10 (10 votes cast)
Pasteurisering og homogenisering, 7.4 out of 10 based on 10 ratings

12 Responses to “Pasteurisering og homogenisering”

  1. Kristine sier:

    Så bra, nyttig og oppklarende innlegg Yngvild! Du burde legge det ut på facebooksiden til Wicked Mums synes jeg!

  2. Tove sier:

    Ordet råmelk blir misvisende brukt her, synes jeg. Råmelk er melka kua produserer like etter den har kalvet. Den er annerledes sammensatt enn melka kua vanligvis produserer.

  3. Tove sier:

    Beklager denne kom visst under feil artikkel

    • yskjellu sier:

      Jeg regner med at du hadde tenkt å plassere artikkelen under «Råmelk og upasteurisert melk» ? :)
      I engelsk litteratur brukes «raw milk» om melk som ikke har blitt pasteurisert og homogenisert jfr feks http://en.wikipedia.org/wiki/Raw_milk. «Raw milk» og «unpasteurized milk» blir altså brukt om hverandre. Jeg er enig i at dette kan virke forvirrende da man tenker på råmelk som den første, næringsrike melka som moren gir til sin nydfødte kalv. Denne melka er dessuten full av antistoffer.

  4. stein brubæk sier:

    Det er nå flere småskala-produsenter som tilbyr upasteuriserte melkeprodukter, bl. a. Brubekken gardsmeieri. (Fra ku- og geitemelk).
    De helsemessige forhold som her er beskrevet begynner å bli kjent.
    Jeg har mange kunder som IKKE tåler melk de kjøper i butikken men som tåler melkeprodukter jeg lager. Et annet forhold mht melk som næringsmiddel er hvordan melke produseres. Det er idag vanlig med opptil 40 % kraffor på melkebruk. Når vi vet at mange kyr produserer inntil 40 liter melk hver dag kan man med rette spørre seg om hvilke næringsmiddel dette er, når melka i tillegg transporteres halve Norge rundt….for deretter bli både pasteurisert og homogenisert.
    Det er et tankekors at vi utvikler et landbruk som i økende grad produserer usunne næringsmidler!!!!!!

    • yskjellu sier:

      Det er flott at det begynner å bli en økende bevissthet omkring upasteurisert melk. Det er enda svært mange som ikke er klar over de helsefordelene det gir og som trenger å få kjennskap til dette. Mange med laktoseintoleranse tåler denne melka godt fordi den inneholder enzymet lakatase om bryter ned laktose. Laktose finnes derfor ikke i upasteurisert melk.
      Jeg legger til gardsmeieriet deres under listen over «Upasteuriserte melkeprodukter i Norge» Takk for kommentaren! Hilsen Yngvild

  5. idah sier:

    hei!
    jeg lurer på hvilken kilder du har til å påstå at UHT-produkter ikke har næring?

    • yskjellu sier:

      Jeg har moderert meg selv litt i artikkelen. Ultrapasteurisering denaturerer melkeproteinet slik at kroppen takler det mye dårligere. Nedbrytningen av laktase er også ett faktum. Mange mennesker i dagens vestlige verden lider av «lekk tarm».Ultrapasteurisert melk kan være en faktor som er med på å øke forekomsten av autoimmune sykdommer.

      According to Lee Dexter, microbiologist and owner of White Egret Farm goat dairy in Austin, Texas, ultrapasteurization is an extremely harmful process to inflict on the fragile components of milk. Dexter explains that milk proteins are complex, three-dimensional molecules, like tinker toys. They are broken down and digested when special enzymes fit into the parts that stick out. Rapid heat treatments like pasteurization, and especially ultrapasteurization, actually flatten the molecules so the enzymes cannot do their work. If such proteins pass into the bloodstream (a frequent occurrence in those suffering from “leaky gut,” a condition that can be brought on by drinking processed commercial milk), the body perceives them as foreign proteins and mounts an immune response. That means a chronically overstressed immune system and much less energy available for growth and repair.
      Kilde; http://www.realmilk.com/health/ultrapasteurized-milk/

  6. Morbis sier:

    «Majoriteten av mat forgiftningene som oppstår via melkeprodukter kommer fra pasteurisert melk og ost» Hvor har du hentet tallene på dette? Og hva med syke som har nedsatt immunforsvar, gravide og eldre – kan du virkelig gi de rådet om å benytte seg av upasteuriserte produkter?

    • yskjellu sier:

      Før pasteuriseringens tid var det mye bakterier i melk. Dette pga dårlig hygiene. Pasteuriseringen løste mye av disse problemene. Man anslår at sannsynligheten for å bli smittet av en sykdom ved inntak av upasteurisert melk er 0,0046 %. Når det gjelder mat generelt er sannsynligheten på 16 %. Se kilde her: http://www.realmilk.com/wp-content/uploads/2012/11/SafetyofRawMilk.ppt#2 Jeg viser også til en artikkel hvor det sammenlignes sykdomsutbrudd i pasteurisert melk visa upasteurisert melk her; http://www.newtrendspublishing.com/PDFS/15MilkFinal.pdf. Se spesielt side 274 og s 279. Her er også en artikkel som kan være aktuel; http://www.realmilk.com/safety/those-pathogens-what-you-should-know/.
      Hvis man er av de som ønsker å drikke upasteurisert melk anbefales det internasjonalt å kjøpe melk fra en kjent kilde. Det bør ikke kjøpes via store meiereier da smitte kan opptre pga dårlig hygiene og mange smitteledd… Upasteurisert melk inneholder gunstige bakterier som er med på å styrke immunforsvaret.
      EN begrunnelse for dette kan du lese her:
      «Raw milk contains many components that kill pathogens and strengthen the immune system. These include lacto-peroxidase, lacto-ferrin, anti-microbial components of blood (leukocytes, B-macrophages, neutrophils, T-lymphocytes, immunoglobulins and antibodies), special carbohydrates (polysaccharides and oligosaccharides), special fats (medium chain fatty acids, phospholipids and spingolipids), complement enzymes, lysozyme, hormones, growth factors, mucins, fibronectin, glycomacropeptide, beneficial bacteria, bifidus factor and B12-binding protein. These components are largely inactivated by the heat of pasteurization and ultrapasteurization.»

      Jeg tror ikke jeg har kommet med en generell anbefaling i denne bloggen om at alle med feks nedsatt immunforsvar eller gravide kan drikke upasteurisert melk. Selv arbeider jeg nært på nytransplanterte hjertepasienter og jeg vet hvor utsatte de kan være. Det er i det hele tatt farlig å leve og noen grupper er mer utsatt enn andre. Jeg vil ikke komme med noen anbefaling fra eller til. Norske helsemyndigheter anbefaler generelt ikke upasteurisert melk til noen! Dessverre mistet en mor sine 2 ufødte barn ved Rikshospitalet for noen år siden Hun hadde spist pasteurisert ost som ble servert ved sykehuset….http://www.nettavisen.no/innenriks/article1476431.ece Det beviser bare at smitte kan opptre også i pasteurisert melk.

  7. Hei,

    man må være forsiktig med å framheve at Kurt Oster sin teori om lenken mellan homogenisert melk och hjerte- og karsykdom er idag «forkastet». Websiden som dere lenker til (Westonprice) omtaler forskning som er ikke tillstrekkeligt seriøs for at være bevis. Hva som er farlig er at man kan dessverre ikke lege merke till dette om man har ikke lest Oster´s bok der han framhever at det må finnes flere faktorer som virker sammen for å leder til sykdom, men bland hvilken homogenisert melk er den viktigste. Studiene som websiden nevner tar ikke hensyn til det.

Legg igjen en kommentar