Hva er fytinsyre?

Hva i huleste er fytinsyre? Har du hørt om det før? Det hadde ikke jeg før jeg ble klar over dette i vinter. Har fytinsyre noen betydning? Dette står i Tidskriftet for Den norsk legeforening:

Noen bestanddeler, slik som fytat, har egenskaper som kan redusere biotilgjengeligheten av andre næringsstoffer. Virkningen av disse stoffene er imidlertid kompleks, f.eks. har fytinsyre også sterke antioksiderende egenskaper.Det er behov for mer forskning på fytokjemikalier og biotilgjengelighet.

Det fremheves ofte i media og blandt ernærings eksperter at fullkornsprodukter er svært helsebringende og bør inntas i store kvanta. Se feks nevnte artikkell fra Legeforeningens tidskrift . Artikkelen sier altså at det er nødvendig med mer forskning på fytokjemikalier og biotilgjengelighet. Spør du en ernæringsekspert vil du trolig få til svar at du bør spise så mye fullkorn du bare orker. Å behandle det på forhånd i form av feks fermentering og spiring bør ikke være nødvendig.

Jeg er personlig ingen ekspert på området. Jeg konstaterer bare at det finnes ulike meninger om emnet. Jeg vil under skrive litt om hvorfor mange mener at det er nødvendig å behandle korn osv med bløtlegging før det spises av oss mennesker. Deres påstand er at fullkorn er sunt for den menneskelige organisme bare det behandles før vi spiser det! Dere vil nok skjønne, etter hvert som jeg skriver, at jeg personlig mener det er lurt å bløtlegge korn etc. :) Jeg begrunner nok mest dette ut ifra egen erfaring. Etter at jeg nærmest  kuttet ut raffinert hvetemel og gikk over til blandt annet langtidshevet brød  har mine årelange  magesmerter nærmest forsvunnet. Nå skal det sies at det sikkert også har hatt effekt å tilføre kroppen gode bakterier fra ulike former for fermentert mat og drikke. Dette ivrer jeg for og skriver mye om på denne siden.

Hva er fytinsyre?

Fytinsyre finnes i  det ytre skall av forskjellige kornslag og danner tungt løselige kalsiumsalter, fytat, som vanskelig opptas i organismen. I tillegg til at du finner det i ulike kornslag finnes det også i feks i nøtter og frø.

Fytinsyre  er en form for mineralblokker som hindrer opptak av mineraler som feks kalsium, magnesium, jern kobber og sink. For mennesker er fytinsyre ufordøyelig, og det hindrer fordøyelsen fra å oppta andre stoffer fra maten vi spiser gjennom å virke hemmende på enzymer.  Fytinsyren binder seg dessuten  til tarmveggen og skader denne. Det samme er tilfellet for gluten.

Hvis du spiser for mye mat som inneholder fytinsyre vil dette føre til kronisk utmattelse og underernæring. En sterk påstand kanskje…?! En får bare prøve seg frem og se om man får mer energi ved å forhåndsbehandle kornet.

Du bør derfor begrense inntaket av rå kornsorter og ufermenterte produkter av feks soya, behandlede kornprodukter, rå musli, butikk kjøpte frokostblandinger  og riskaker (ubehandlet soya inneholder svært store mengder av fytinsyre). Personlig syntes jeg at litt er ok, men er du spesielt følsom er selv litt for mye…

Spis gjerne noen nøtter i løpet av en dag, men overdriv ikke!

Ved å behandle maten på forskjellige måter kan vi bryte ned fytinsyren og gjøre næringsstoffene lettere tilgjengelig. Bløtlegg derfor korn etc i ca 12 timer. Det er varierende i hvor stor grad du reduserer mengden fytinsyre i maten ved denne behandlingen, men som en grunnregel vil det ha en effekt på samtlige nevnte matvarer. Fytase bryter ned fytinsyre. Fytasen finnes naturlig i kornet i større eller mindre grad. I rug finnes det mye fytase. Det kan derfor være en fordel å for eksempel tilsette litt økologisk rugmel hvis du ønsker å bryte ned fytinsyren i en kornblandingen.

Ideelt er det feks å lage surdeigsbrød. Vil du være ekstra grundig kan du bløtlegge alt kornet/melet du skal bruke samtidig som du setter surdeigen. Langtidsheving av brør er også en ganske god metode.

Mange mener at fytinsyre ikke er et problem i det norske kostholdet. Industrien har vært flink til å bygge opp om  slike påstander. Minimalt av de produktene du kjøper i dagligvarebutikkene er behandlet slik maten ble gjort i «gamle dager».

Det er nok en grunn til at vår forfedre valgte å fermentere mye av maten. En årsak var nok at det var praktisk og en god måte å oppbevare maten på. Det er stor sannsynlighet for at våre forfedre, etter mange års erfaring, hadde funnet ut at fermentering av mat gjorde dem godt. Feks er det slik at det i surdeigsbrød finnes enzymer som bryter ned alle de skadelige substansene som finnes i vanlig mel. Ps dette gjelder ikke for vanlig surdeigsbrød kjøpt i butikk. Alt melet i brødet må ha gått igjennom en syrningsprosess ikke kun en liten prosentandel. Det må syrne i minimum 7 timer.

Når man velger å spire frø frigjøres vitamnin C. For mange hundre år siden var kineserne klar over dette. De valgt å ha med seg frø på lange sjøreiser. Underveis la de frøene til spiring og unngikk dermed skjørbuk.

I tillegg til at C vitamin  frigjøres ved spiring øker også innholdet av vitamin B samt karoten. Karoten er et provitamin til vitamin A. Karoten er en antioksidant og kan virke forebyggende mot kreft.

Rundt omkring i verden er fermentering vanlig i mange retter. Det er kun i det moderne vestlige kostholdet at fermentering har minsket i popularitet. Kanskje har det noe med det å gjøre at det tar litt tid. Tid har vi i vesten lite av…. I stedet  spiser vi mat med mye raffinert hvetemel. Det er en stor belastning for vårt tarmsystem. Hos mange sliter dette svært på tarmene. Noen får problemer som allergi, fordøyelsesproblemer, glutenintoleranse,  candida og faktisk i noen tilfeller mentale problemer.

Kornsorter som inneholder mye fytinsyre er:

  • hvete
  • havre
  • rug
  • bygg

Glutenfrie kornsorter som bokhvete, ris og hirse inneholder ikke så mye fytinsyre og er strengt tatt ikke nødvendig å bløtlegge.

Det er også vært å merke seg at korn inneholder lektiner. Lektiner er toksiske proteiner som også opptrer som et naturlig plantevernmiddel for korn. Dette beskytter dem mot bakterier, sopp, insekter og gnagere. Bra for kornet, men ikke for oss mennesker. Ved spiring og fermentering nøytraliseres dette. Se ev. her.

Konklusjon

Det er ikke gjort så alt for mange studier som omhandler effekten av fermentering og bløtlegging av korn, frø og nøtter. Mange foretrekker å bruke feks eple eddik eller sitron for å neutralisere feks gluten. Surdeig har vist seg å være en av de mest effektive måtene å bryte ned fytinsyren på. Det viser seg ofte at man ikke bryter ned all fytinsyren, men selv 50 % er bedre enn ingen ting.

Personlig syntes jeg iallefall du bør prøve å spire eller fermentere korn, frø og nøtter hvis du plages med mye magesmerter. Spiser du mye brødmat og sliter med slapphet og uopplagthet bør du også forslke å bli flinkere med spiring og bløtlegging av frø og korn.

Et lite skjær i sjøen er imidlertid at det stadig påvises større mengder muggsopp i korn. Hvordan soppen opptrer ved bløtlegging vet jeg ikke nok om, men man kan jo mistenke at den trives godt. Imidlertid viser forskning fra Veterinærinstituttet at det er mindre soppforekomst i økologisk korn jfr. Nationen. Nok en grunn til å velge økologisk skal vi stole på denne forskningen.

Kilder; Nourising Tradishions, Sally Fallon & Mary Enig og  The Nourishing Gourmet.

Her er en artikkel som hevder at fytinsyren i hvete blir brutt ned svært raskt. Etter kort tids bløtlegging vil det meste av hveten være brutt ned jfr Food science.

 

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 8.1/10 (9 votes cast)
Hva er fytinsyre?, 8.1 out of 10 based on 9 ratings

8 Responses to “Hva er fytinsyre?”

  1. Kristine sier:

    Flott, oppklarende og nyttig innlegg!

  2. […] og Helse – detaljert og informativt om fytinsyre. Share this:TwitterFacebookLik dette:LikeBe the first to like this. Publisert i Mat | […]

  3. tore hartviksen sier:

    Heia, Takk for god info på bløtlegging av korn. Lurer på om Jeg Kan bruke rugflak istede for rugmel for å bryte ned fytinet i en kornblandig?

  4. Maja sier:

    Det står at rugmel har mye fytat OG fytinsyre… vil den da være nyttig å tilsette i frokostblandinger? Er det på grunn av at det er mer fytat i forhold til fytinsyre at det er nyttig? Veldig bra innlegg :-)

    • Yngvild Skjellum sier:

      Fytasen som finnes i rugen bryter ned fytinsyren. Rug letter derfor prosessen når den tilsettes kornet. Det vil ikke fungere å strø litt rug i en frokostblanding. Det må tilsettes i fuktig tilstand. Deretter må det stå å «gjære». Aller best er det å bruke litt økologisk surdeig(starter).Massen må deretter stå å svelle/surne i min. 7 timer. Deretter må frokostblandingen tørkes. En litt møysommelig prosess. Håper dette var forståelig. :) Mvh Yngvild s

  5. […] å få mest mulig næringsutbytte av brødene, hever jeg deigen så lenge jeg kan – og helst i minst åtte timer. Brødbakinga […]

Legg igjen en kommentar