Hvordan lage en surdeigsstarter?

På nette finnes det utallige forslag på hvordan man skal lage en surdeigsstarter.  Hvilken skal jeg velge? Er noen bedre enn andre?

Det finnes ingen fasit på dette. Det finnes utallige veier frem til målet. Det viktige i denne sammenheng er å få til en kultur med masser av fordelaktige bakterier som setter i gang en god gjæringsprosess.  Denne gjøringsprosessen erstatter  tradisjonell gjær. Å bake brød på denne måten er så myyye bedre enn å bake brød  etter vår tids tradisjonelle måte; «raskt og «gæli».  For mange år tilbake i tid var det surdeigsmetoden som dominerte, men så kom gjær for salg og denne tradisjonsrike måten å bake brød på ble nærmest glemt. Nå har den imidlertid denne metoden fått sin renessanse.  Det trengs imidlertid litt øvelse på å bli en god surdeigsbaker. Et viktig steg på veien er å ha en god surdeigsstarter.

Når du baker med surdeig som har stått og godgjort seg i minimum 7 timer sikrer dette at glutenet blir nedbrutt.  Dette er en fordel for de med glutenintoleranse. Det er gjort små studier som har konkludert med at noen med cøliaki også vil kunne spise dette brødet. Dette vi imidlertid langt fra gjelde for alle. Man må derfor selv prøve seg frem. Fytinsyren vil også bli nedbrutt etter så lang tid. I alt korn finnes fytinsyre som fungerer som en mineralblokker. I for eksempel rug finnes mye fytase som fremmer en raskere nedbrytning av fytinsyren

Du kan selvfølgelig få en god starterkultur fra en venn. Det er det mest lettvinte. Kjenner du ingen som har dette stående er det beste å sette i gang selv.

Noen tips er viktige å få med seg på veien. En surdeigsstarter inneholder levende organismer. Pga dette er det viktig at deigen ikke utsettes for materiale som den reagerer med. Glass, tre og plastikk er optimalt til formålet.  Metall fungerer ikke!

Hva trenger du?

  • en temperatur mellom ca 19 og 29 grader
  • en bolle som surdeigen skal oppbevares i (glass eller plastikk)
  • en skje el  til å røre med i for eksempel plast eller tre
  • et lokk som puster som for eksempel et rent håndkle eller et kaffefilter. En strikk til å feste «lokket» med.
  • en plass hvor surdeigen skal stå å godgjøre seg. Det er viktig at det ikke står andre kulturer som for eksempel kombucha eller vannkefir i samme rom

Hvilket mel skal jeg bruke?

Det klassiske er å bruke økologisk rugmel. Når du bruker økologisk mel er i større grad gode bakterier fra jordsmonnet tilstede. Dette gjør at gjæringsprosessen blir enklere. Rug er dessuten en fordel å bruke da det inneholder fytase. Den fremmer en raskere nedbrytning av fytinsyren.

Du kan selvfølgelig bruke andre melsorter enn rug. Hovedregelen er at det skal være økologisk og helst så ferskt som mulig.  Det er også en fordel om melet er grovt. Mange foretrekker å bruke sammalt speltmel.

Hvordan lage selve surdeigs starteren?

Start med 3/4 kopp mel og 1/2 kopp lunkent vann. Bland dette godt. Ha deigen i for eksempel et glass og dekk med et kaffe filter med strikk. Sett deigen til side på et varmt sted i 12-24 timer.

Etter 12 -24 timer vil du forhåpentligvis begynne å se noen små bobler i glasset. Gjæringsprosessen har startet.

Tilsett på nytt 3/4 kopp mel og 1/2 kopp lunkent vann. Bland godt og sett surdeigen til side i nye 12-24 timer. Husk alltid  på å skrape ned overflødig deig fra kanten på glasset. Ellers kan det det danne seg litt «urven» masse langs siden på glasset.

Nå vil du merke at det har kommet ytterligere bobler i deigen. Kast halvparten av deigen. Tilsett på ny den samme mengden vann og mel. Du fortsetter videre med metoden over til surdeigs starteren  har blitt god og fluffy. Når du kaster halvparten av deigen kan du for eksempel kaste den i komposten.  Etter 5-7 dager bør surdeigen være ferdig. Den inneholder nå så mange bakterier at den vil være klar til å brukes til surdeigs baking. Hvor mange ganger du må gjenta prosessen er det ikke et helt klart svar på. Hver surdeig er et «selvstendig vesen» som opptrer forskjellig. Den ferdige starteren bør inneholde tydelige luftblærer samt at den har vokst kraftig.

Opplever du at det dannes et belegg på toppen av starteren kan du kaste dette og fortsette å mate deigen. Når et slik  lag oppstår er det vanligvis et tegn på at deigen mates for sjeldent. Kanskje må du mate deigen for eksempel hver 8-12 time i stede?

Hvordan få ytterligere fart på deigen?

Syntes du prosessen går for sent? Det går faktisk an å få fart på sakene! Det avhenger fortrinnsvis av om du har noen andre «godsaker» tilgjengelig som inneholder en stor mengde av gunstige bakterier. Jeg tenker da på for eksempel litt myse, væske fra gjærede grønnsaker, vannkefir eller  hjemmelaget melkekefir, kombucha og lignende. Du kan da erstatte litt av vannet med en av disse væskene. Det burde være nok å gjøre det ved en anledning. Selv brukte jeg myse for å få fart på min surdeigsstarter. Du kan også bruke for eksempel  noen bær som begynner å bli litt halvråtne. Det har jeg forsøkt med god suksè.

Oppbevaring av surdeigsstarteren

En ferdig surdeigsstarter kan godt settes i kjøleskapet. Da vil den imidlertid nærmest gå i dvale. Da trenger du ikke å mate den så ofte. Kanskje kun 1 gang i uken. Når du da vil bruke den igjen bør du mate den minst 3 ganger for fullt ut å få fart på gjæren igjen. Fjern da ca 1/4 av starteren fra kjøleskapet. Tilsett deretter like deler vann og mel som størrelsen på den surdeigen du har tatt ut av kjøleskapet. Dekk til deigen og la den stå varmt i 4-12 timer. Gjenta prosessen med å ta til side 1/4 av starteren og tilsett tilsvarende vekten av deigen både vann og mel. Gjenta denne prosessen altså  totalt ca 3 ganger. Du vil da merke at deigen har kommet tilbake til sine gamle  glansdager. Altså god og fluffy.

Den opprinnelige surdeigsstarteren som du setter tilbake i kjøleskapet kan du mate med den «friske og nye» surdeigsstarteren du nå har laget. Husk alltid å mate surdeigsstarteren i kjøleskapet 1 gang i uken. Ta da til side 1/4 av kjøleskaps starteren og tilsett som tidligere samme mengde som starteren vann og mel. Altså til ca 3 ganger den opprinnelige størrelsen. Sett deigen tilbake i kjøleskapet.

Dette høres kanskje vel komplisert ut. Du må altså huske på å mate surdeigsstarteren minst  1 gang i uka når den står i kjøleskapet. Skal du bruke surdeigen som har stått i dvale på denne måten i flere uker må du altså vekke den til live som beskrevet øverst i dette avsnittet. Den må altså mates ca 3 ganger med 4-12 timers mellomrom.

Kanskje vil du med erfaring merke at du ikke trenger å være fullt så grundig som beskrevet ovenfor. Du må selv prøve og feile  litt. Å bli en god surdeigs baker krever altså litt tid og erfaring.

Selv slumper jeg nå mye og det fungerer helt utmerket.

Du er  nå klar for å bake med surdeigen!

Når du er klar for å bruke din surdeigsstarter må du huske på at det bør ikke være mer enn 12 timer siden du matet den. Er starteren for sur vil din bakst også bli sur. Det passer seg ikke alltid i for eksempel kaker. Mange syntes dessuten at et for surt brød ikke smaker godt. Det er alltid slik at dess lengre en surdeig står og godgjør seg dess surere vil den bli. I midlertid må en surdeig som skal i ovnen totalt ha stått varmt i minimum 7 timer hvis du skal være sikker på at glutenet er brutt ned. Etter så lang til vil også fytinsyren være nedbrutt.  Du vil da være sikret et høyere mineralopptak fra kornet.

Jeg tar alltid et par skjeer surdeig og blander med 1-2 kopper mel samt litt vann kvelden før jeg skal bake. Deigen kan gjerne være litt løs. Dagen etter bruker jeg dette når jeg lager brød deigen. Den må deretter stå å heve i noen timer før jeg baker ut brødene. Totalt  altså i minimum 7 timer.

Lykke til med surdeigs bakingen!

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.0/10 (3 votes cast)
Hvordan lage en surdeigsstarter?, 4.0 out of 10 based on 3 ratings

2 Responses to “Hvordan lage en surdeigsstarter?”

  1. […] Jeg har nevnt det før; vi er en “knekkebrødfamilie”. I det siste har vi derimot begynt å bake mer brød og rundstykker ved hjelp av surdeigsstarteren som står i kjøleskapet og putrer. Jeg skal ikke påstå at jeg baker knekkebrød ofte, men det skjer. Og da er disse en favoritt. De er ikke perfekte, men sjarmerende ikke sant? Det krever ikke altfor mye heller. Du trenger en surdeigsstarter og godt mel. Lurer du på hvordan du lager en surdeigsstarter, les her. […]

Legg igjen en kommentar