Er det nødvendig å bruke en startkultur når du fermenterer grønnsaker og frukt?

Det finnes flere ulike start kulturer. Hvilke man skal velge og om de faktisk er nødvendige kan være forvirrende. Det kan ta litt tid før man får dette «inn under huden».

Salt er vanlig å bruke, men er ikke en startkultur i seg selv. Eksempler på startkulturer er myse, kefir korn,  frysetørrede kulturer  eller væske fra tidligere fermenteringer. Startkulturer vil sette fart på selve  gjærignsprosessen, men er vanligvis ikke nødvendig å bruke. Du kan velge å bruke kun salt, men det er ikke nødvendigvis slik at salt passer like godt til alt du ønsker å fermentere. Ikke alle ønsker å bruke store mengder salt i feks ketchup eller majones. Salt i frukt er  dessuten sjelden en god kombinasjon.

Salt

Gjennom alle tider har det vært vanlig å bruke salt for å øke matens holdbarhet. Salt trekker til seg væske. Salt gjør at de ugunstige bakteriene ikke trives. Når væsken trekkes ut av grønnsakene trives bakteriene dårlig.  Laktobasillen derimot trives godt også i en saltholdig omgivelse.

Salt fører til at selve fermenteringsprosessen går langsommere. Samtidig som saltet forhindrer mugg dannelse.

Når du bruker salt uten en starkultur er det bakteriene i grønnsakene som skaper selve gjæringsprosessen. Det er derfor en fordel å bruke økologiske grønnsaker.

Når du følger oppskrifter hvor salt skal tilsettes i vann kan det være lurt å smake på saltvannet for du tilsetter det i glassene. Hvis den er for salt etter din smak vil du heller ikke like det ferdige produktet. Dess mer salt du tilsetter dess langsommere går fermenteringsprosessen. Saltet gjør også grønnsakene sprøere.

Hvis du bruker mindre salt vil altså fermenteringsprosessen gå raskere. Det er også stor sannsynlighet for at det vil danne seg ett hvitt belegg øverst i krukken. Dette er gjær. Det er ikke farlig å spise. Dess mindre salt du tilsetter grønnsakene dess mer «grøtete» vil det endelige resultatet bli. Mugg kan dessuten lettere oppstå i grønnsakene hvis du bruker for lite salt.

Ulike startkulturer

  • myse, oppstår når du lager feks kefir eller yoghurt. Når du lager yoghurt så trenger du fortrinnsvis en startkultur som feks villi, men yoghurt kan også lages ved at du  bruker yoghurt kjøpt i butikken som en starter. Da er det nødvendig å varme opp melken med litt av den  innkjøpte yoghurten. Når du lager melkekefir trenger du kefirkorn. Når du siler yoghurt eller kefir vil du få en blakket væske som er myse.  Jeg vil fortrinnsvis anbefale myse fra hjemmelaget kefir. Du kan da bruke myse fra både upasteurisert og pasteurisert melk. Bruker du «pasteurisert» myse må du bare passe på at kefiren har fått stå lenge nok og godgjort seg. Bruk ikke myse fra pasteurisert yoghurt fra butikk. Det er vel heller tvilsom om du klarer å sile av noe som helst så det sier seg jo selv.
  • kefirkorn er også mulig å bruke. Du kan enten velge å bruke vannkefirkorn eller melkekefirkorn. Du lar kornene ligge i kulturen mens den fermenterer. Kornene kan ikke bli brukt igjen etter dette. Hvis du har lite kefirkorn får du velge en annen startkultur.
  • en tørket starterkultur er laget av en bakteriekultur fra grønnsaker. Dette må kjøpes på nettet. I Norge kan du gjøre dette her.
  • en levende startkultur  får du ved å ta vare på litt væske fra en av dine tidligere krukker med fermenterte grønnsaker. Du kan også forsøke med vannkefir eller kombucha.

Hva om du ikke tåler melk og det står i oppskriften at du må bruke myse?

Fortvil ikke. Du kan fint fermentere grønnsakene uten myse.

Hvilke alternativer har du da? Du kan  bruke en annen startkultur eller kun bruke mer salt.  Altså:

  1. du kan tilsette litt mer salt til oppskriften
  2. du kan bruke vannkefirkorn i tillegg til litt salt
  3. eller du kan bruke kun  væske fra en tidligere kultur eller noe salt og noe væske. Hvis du erstatter mysen med væske fra en tidligere fermentering bør du bruke minimum like mye væske  som den angitte mengden med myse
  4. siste alternativet er en  tørket kultur ev. litt salt og mindre «tørket kultur»

Når du fermenterer frukt etc kan det være en forel å bruke en tørket kultur hvis du ikke har tilgang på myse.

Dette ble kanskje litt komplisert..?

Jeg velger personlig å bruke salt til grønnsaker og ev. sette litt fart på den med litt væske fra en tidligere kultur. Alternativt  med noen kefirkorn.

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 9.8/10 (5 votes cast)
Er det nødvendig å bruke en startkultur når du fermenterer grønnsaker og frukt?, 9.8 out of 10 based on 5 ratings

Legg igjen en kommentar