Nyttige tips når du fermenterer grønnsaker.

Fermenterte grønnsaker og drikke er plutselig blitt trendy. Probiotika er i vinden, men mer og mer populært blir også fermentert mat og drikke. I tidligere tider var fermentering eller melkesyre gjæring en måte å oppbevare maten på. I våre dager med kjøleskap osv har slike mat skikker blitt glemt, men nå ser de altså ut til å få en ny renessanse.  Det spås å bli en av de store mat trendene i 2015.  Hvorfor ikke prøve selv? Billig er det også!

Det virker kanskje litt skremmende å begynne å lage dine egne fermenterte/melkesyregjærede grønnsaker. Forresten slik mat har også et tredje navn, probiotisk mat. Mye mer effektivt enn probiotika er det også. Mange rare basselusker som kryper omkring  i en krukke. Ekle saker..? Kanskje litt uvandt smak også…

Ikke vær redd for basseluskene. De har  du bare godt av! Vår menneskekropp består av en utrolig mengde bakterier. Det er kun en liten andel av disse som er skadelige. De fleste utfører viktige oppgaver i kroppene våre. Vi er faktisk avhengige av bakterier tro det eller ei. Hvorfor ikke da spille på lag med disse bakteriene. Du kan tilføre kroppen din enda flere av disse bakteriene gjennom maten du spiser. Ha derfor ikke hysteri for bakterier. De er våre venner! Venner skal man lære seg å pleie ellers så mister man dem.

Når du spiser fermenterte grønnsaker tilfører du kroppen de såkalte   laktobasillene.  De er veldig fordelaktive for vår tarmflora. Tarmen fungerer som en sil. Alt lekker herfra og videre inn i kroppen. Har du lite vennligsinnede bakterier i tarmen kan du derfor  få trøbbel.

I vår vestlige verden spiser vi mye mat som skaper ubalanser i kroppen. I tarmene sitter størsteparten av  vårt immunforsvar. Spiser du mye sukker, hvetemel, ferdigmat  etc etc er det en stor mulighet for at du er en av de  som lett  blir syk. Spesielt når vinteren er i anmarsj.  Kanskje står du av og til på antibiotika. Det hjelper utvilsomt der og da, men på lang sikt gir det deg trøbbel.  Det samme gjør ett  dårlig kosthold. De gode basseluskene forsvinner fra tarmene dine og du er utsatt for ytterligere infeksjoner. Å nei, enda en forkjølelse!….

Å fermentere mat kan være med på å styrke ditt immunforsvar. I tillegg gjør fermenteringen at grønnsakene blir lettere å fordøye samtidig som prosessen fører til et økt vitamin innhold.

Når man så kommer på tanken om å fermentere sine egne grønnsaker kan det oppstå en del spørsmål. Her er noen tips på spørsmål  som ofte dukker opp.

Må fermenterte grønnsaker  hermetiseres?

Nei det må de ikke. Fermenterte grønnsaker inneholder melkesyre. Denne syren preserverer grønnsakene slik som  eddik også preserverer grønnsaker i  feks «pickles». I ett slikt  miljø er det ikke mulig å overleve for de skadelige bakteriene. Hvis du er usikker på om en av dine krukker er blitt dårlig er det bare å stikke nesa oppi. Du vil definitivt skjønne det om den er uspiselig.

Må fermenterte grønnsaker oppbevares  i kjøleskap?

Man begynte å fermentere grønnsaker lenge før kjøleskap kom på markedet. Det var rett og slett en måte å behandle maten på for at den skulle holde seg lengst mulig. Allikevel er det slik at det er en fordel å sette dine krukker ett sted hvor det er litt kjølig som feks i en kjeller. Har du ikke ett litt kjølig rom er det bedre å sette krukkene i kjøleskapet fremfor i ett rom med vanlig inne temperatur.  Fermentering/gjæring vil også skje i ett  kjøleskap.  Det vil bare ta lengre tid.

Er det nødvendig å bruke myse eller en start kultur?

I mange oppskrifter står myse oppgitt som en nødvendig ingrediens. Det er aller best å lage myse av upasteurisert melk pga  det gunstige innholdet av naturlige bakterier i melka. Du kan imidlertid også bruke pasteurisert melk. Du lager mysen ved å sile av væske fra hjemmelaget kefir eller yoghurt. Hvis kefiren har fått stått lenge nok og godgjort seg vil altså pasteurisert myse fungere fint som en starter. Det er imidlertid ikke nødvendig å bruke myse. I amerikanse oppskrifter foreslås det ofte bruk av en startkultur. Disse kan man kjøpe per internett, men dette er heller ikke nødvendig.  Hvis du vil være helt sikker på resultatet og hvis du er nybegynner kan det allikevel være en god ide. For øvrig kan du her i Norge kjøpe konsentrert myse som for eksempel Molkosan. Fordelen med å bruke myse eller en starter kultur er at de «får fart på sakene». Det gjør altså at gjærinsprosessen starter raskere.  De kan være en fordel å bruke  hvis du ikke tidligere har forsøkt å fermentere grønnsaker. Friske grønnsaker inneholder en del gode bakterier da de overføres til grønnsakene fra jorda de vokser i. Det er derfor en fordel å bruke økologiske  grønnsaker. Fermenteringsprosessen vil mangedoble disse gode bakteriene.

Når det gjelder om man skal velge myse, salt eller en starterkultur har jeg skrevet en egen artikkel om dette her.  Det er en god huskregel at myse eller en starterkultur bør brukes når du fermenterer mat som ikke inneholder sine egne fordelaktige bakterier som frukt og majones. Mange foretrekker også å bruke myse når de fermenterer ketchup. Det er ikke nødvendig, men vil gjøre at det holder seg lengre.

Må fermenteringen foregå i romtemperatur de første dagene?

Mange oppskrifter sier at krukkene må stå i romtemperatur i tre dager for deretter å settes ett kjøligere sted. Dette er omdiskutert. Mange mener at grønnsakene må stå fremme på kjøkkenbenken mye lengre lenge da det er nettopp dette som er  med på å skape de gode bakteriene. Imidlertid er det en påstand at dette ikke  er nødvendig. Du kan godt sette grønnsakene kjølig omgående. Fermenteringsprosessen vil da ta lengre tid, men til gjengjeld kan det føre til at grønnsakene blir mer  smaksrike, sprøere og kanskje føre til ett større antall av gode bakterier. Du må da la grønnsakene stå kjølig  i mange uker.

Diverse kommentarer

Husk alltid å ha litt tomrom på toppen av en krukke før du setter på lokket (vel 2 cm). Væsken og grønnsakene utvider seg under fermenteringen. Det er ikke noe stas viss glasset eksploderer.

Det er viktig med god hygiene. Du bør helst sterilisere krukkene før bruk ved å koke dem i en kjele. Da er risikoen mindre for at ugunstige baktereir lurer seg opp i krukken. Selv har jeg kun vasket glassene godt. Det har vært helt problemfritt.

Fermenterte grønnsaker har godt av å stå og godgjøre seg en god stund. Dette gjør at smaken modnes. Den kan gjerne stå i opp mot 6 måneder før du smaker på den, men du kan selvfølgelig smake på den etter noen dager. Hvis den har stått kaldt hele tiden må du la krukken stå litt lengre enn hva tilfellet er hvis du først har latt den stå fremme i romtemperatur noen dager.

Når du fermenterer frukt kan den ikke stå tilsvarende lenge. Maks opp mot 2 måneder. Fermentert frukt bør fortrinnsvis stå så kaldt  som mulig. Helst i kjøleskap.

Hvis det kommer ett hvitt lag på tå toppen  av en  krukke er ikke dette farlig å spise.  Hvis det oppstår «bobler i feks kethupen eller majonesen er dette ett tegn på at alt er i sin skjønneste orden! Kulturen lever og danner  luftbobler pga gjæringsprosessen. Som nevnt tidligere vil du forstå hvis fermerneteringsprosessen ikke har gått din vei. Det lukter vondt! Er forresten det  endelig resultatet slimete hører dessverre grønnsakene hjemme i søpla.

Du bør ta deg tid til å hakke/raspe grønnsakene. Selv har jeg forsøkt å bruke «foodprosessoren». Det fungerer ikke optimalt. Mange mener dette kan være med på å skape et alkohol innhold i grønnsakene. Konsistensen blir i alle fall ikke optimal. Det kan jeg skrive under på.

Fermenterte grønnsaker skal ikke spises som ett måltid i seg selv, mer som en «siderett».

Ikke vær redd for å starte å lage dine egne grønnsaker! Her er det mye å lære, men vanskelig er det ikke! Det er uante muligheter når det gjelder fermentering av mat. . Hva med å lage din egen kefir, yoghurt eller kombucha. Variasjonene er utallige. Det er bare din fantasi og skaperevne som kan sette grenser for i hvilke grad du får innført dette på ditt eget kjøkken.

En stor gevinst vil det være for deg og din familie!

Jeg er i alle fall inspirert og vil bruke mye tid fremover på å lære mer om disse teknikkene!

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 6.4/10 (20 votes cast)
Nyttige tips når du fermenterer grønnsaker., 6.4 out of 10 based on 20 ratings

Legg igjen en kommentar