Saltlake til fermentering

Det meste er mulig å  fermentere/melkesyregjære. I mange oppskrifter står det at man trenger en startkultur. Dette sikrer et godt resultat, men er allikevel ikke nødvendig. Som nybegynner kan det være nyttig å benytte seg av en slik startkultur, men etter hvert som man blir tryggere på selve fermenteringsprosessen er dette ikke nødvendig. Hvis du lure på hvor du kan kjøpe startkulturer her i Norge kan du titte innom her.

Grønnsaker kan fint fermenteres i salt. Det er viktig å bruke en riktig saltoppløsning avhengig av hvilke grønnsaker du velger å fermentere.

Når man lager for eksempel tradisjonell «sauerkraut» strør man salt over den raspede kålen. Deretter setter man blandingen til side i for eksempel 1 times tid. Da trekkes væsken lettere ut fra grønnsakene. Deretter må man ta hendene fatt og knar/presser ut vann fra grønnsakene. Dette kan ta noen minutter. Væsken som da frigjøres brukes til å dekke grønnsakene. Det er viktig at det ikke kommer luft til i prosessen ellers vil det oppstå mugg.   Bruk 1 ss salt  per kg grønnsak. Rød og grønn kål kan brukes. Kålrot og rødbeter er også andre gode alternativer. 2 % saltlake kan tilsette i glasset om det ikke er nok væske i glasset.

Denne fremgangsmåten er ikke mulig for alle typer grønnsaker. Da er løsningen en saltlake. Det er viktig å bruke en riktig saltkonsentrasjon avhengig av hvilke type grønnsaker du skal fermentere.  Saltet er nødvendig for selve konserveringen. For mye salt vil drepe mikroorganismene. For lite vil skape mugg. En «passe» konsentrasjon vil gjøre at grønnsakene blir sprø samtidig som en tilfredsstillende gjæringsprosess oppnås.

De fleste grønnsaker kan fermenteres i en saltlake på  ca 2 %. Eksempler på dette er løk, hvitløk, blomkål, brokkoli, potet, pepperrot,gulrøtter, rødbet kvass og grønne bønner. Agurker og paprika vil trenge en mer konsentrert salt oppløsning ellers vil det oppstå mugg. Konsentrasjonen vil da måtte være 3,5-5 %.

Hvordan kan du praktisk komme frem til denne konsentrasjonen? Hvis du har 1 liter væske og ønsker 2 % saltoppløsning ganger du dette med  0.02 som tilsvarer 20 g.  3,5 % tilsvarer altså 35 gr i 1 liter væske. Avhengig av hvilket salt du bruker vil vekten være noe forskjellig, men som en grunnregel kan man si at 20 gr er en stor ss salt.

For å gjøre det enkelt velger jeg å koke opp 1 liter vann for deretter å tilsette en stor ss salt. Når dette er avkjølt har du en 2 % saltoppløsning som kan brukes til å fermentere de fleste grønnsaker.

Hvilket salt skal du velge?

Der er det ulike preferanser. Det viktigste er at saltet er uraffinert og uten tilsetninger. Bruk gjerne himalayasalt eller havsalt. Jeg kjøper havsalt på den lokale helsekostbutikken.

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 6.3/10 (3 votes cast)
Saltlake til fermentering, 6.3 out of 10 based on 3 ratings

Legg igjen en kommentar