Fermentert majones

Hva er fermentert majones? Som ellers når man fermenterer mat oppstår gode bakterier som er viktige for å opprettholde en god fordøyelse. Fermentering er en form for gjæringsprosess. Man må tilføre maten en bakterikultur for å få fart på bakteriveksten. Du kan da bruke myse. Ikke alle har tilgang på dette. Hvis du er flinkt til å fermentere grønnsaker foreslår jeg derfor at du bruker litt væske fra grønnsakene som erstatning for mysen. Personlig har jeg kun forsøkt å lage majones med myse.

I tillegg til de gode bakteriene inneholder majonesen enzymer, spesielt lipase. Lipase er ett vannløselig enzym som brukes til å bryte ned komplekse molekyler i enklere former for fordøyelsen.

Da jeg lagde denne majonesen brukte jeg oppskriften til Sally Fallon som en veileder. Hun har utgitt den svært gode boken «Nourishing traditions».

Ingredienser

  • 1 romtemperert egg
  • 1 romtemperert eggeplomme
  • 1 ts sennep (gjerne dijon) eller feks 1 fedd hvitløk
  • 1 1 /2 ss ferkspresset sitronssaft
  • 1 ss myse eller væske fra fermenterte grønnsaker
  • 2,5-3 dl ekstra virgin olivenolje eller kaldpresset rapsolje eller organisk kokosnøttolje. Blandt ev. olivenolje og kokosnøttolje.
  • 1/2 ts havsalt

Fremgangsmåte

Bland egg, sennep eller hvitløk, salt, myse og sitronsaft i en food prosessor eller stavmikser (ca 30 min).

Tilsett oljen litt etter litt mens du hele tiden pisker blandingen. Oljen bør være romtemperert. Jo mer olje du tilsetter dess tykkere blir den. Ønsker du en litt tynnere variant kan du derfor klare deg med litt mindre olje.

Kaldpressede oljer smaker ofte litt beskt-spesielt olivenolje. Majonesen kan derfor bli litt stram i smaken. Etter tips fra Sally Haugen, damen bak den gode bloggen Helhetlig liv, anbefales det å erstatte noe av den kaldpressede oljen med  smeltet organisk kokosolje. Dette var en genial ide! Jeg er personlig svært glad i aioli/majones, men har ikke syntes noe om å bruke usunne raffinerte oljer til majonesen. Når jeg har brukt kun kaldpresset olivenolje har resultatet ikke blitt optimalt. Dette løste imidlertid alle problemer! 😆

Før du kan si deg ferdig med majonesen må du selvfølgelig smake på den. Tilsett ev. mer sitron, salt, sennep etc.

Når du har tilsatt myse eller væske fra fermenterte grønnsaker bør majonesen stå fremme på kjøkkenbenken i ca 7 timer før du setter den kjølig. Dekk glasset med ett klede.

Fermentert majones vil stå seg i flere måneder i kjøleskapet. Etter som tiden går vil den bli fastere. Du kan selvfølgelig velge å lage majonesen uten myse/væske. Den vil da kun holde seg i 2 uker.

Majonesen blir litt «fluffy». Det dannes små luftbobler pga gjæringsprosessen. Det smaker bare godt!

Dette blir majones med god samvittighet!

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

13 Responses to “Fermentert majones”

  1. Heidi sier:

    Vet Gry bruker Macadamianøttolje. I følge boken «Deep Nourishing» er dette en av de få planteoljer som er ok å bruke. Ellers, og også i følge «Deep Nourishing» er rapsolje en kunstig olje som på ingen måte anbefales å bruke – om den er kaldpresset aldri så mye. Vet også at PirkePetter styrer langt unna denne oljen.

    Fermentert majones var et virkelig godt tips! Har trodd at man kun kan lage denne på «vanlig» måte, uten å fermentere. Genialt at man kan fermentere slik at den blir enda sunnere, og i tillegg holder lenger!

    Takk for tips!

    Heidi :-)

    • yskjellu sier:

      Takk for tipset om Macademianøtteolje!
      Når det gjelder rapsolje er det ikke så lett å vite hva man skal tro på. Jfr den anerkjente Mayoklinikken finnes det en del usanne informasjon om rapsolje på nettet. Se her: http://www.mayoclinic.com/health/canola-oil/AN01281. Her er ett eksempel på en artikkel som er svæt negativ til denne oljen; http://customers.hbci.com/~wenonah/new/canola.htm
      Det sies at «canole oil» er genmodifisert. Dette stemmer ikke jfr den norske produsenten Odelia. Den danske kokken Oscar Umahro Cadogan har blandt annet vært med på å utgi «Køkken revolution for hele familien». Han sier om kaldpresset rapsolje at den kun inneholder 12-14 % omega 3 fettsyrer. Dette duger ikke til steking. Det oppstår en stygg lukt og maten blir uspiselig…
      Min anbefaling er å følge sin indre overbevisning!
      Sally Fallon bruker forresten kaldpresset solsikkeolje sammen med kaldpresset olivenolje når hun lager majones. Slik olje kan man blandt annet kjøpe fra http://www.docevik.no eller http://www.tidsporten.no :)

      • PirkePetter sier:

        Alle rapsplanter som dyrkes i dagens verden kommer opprinnelig fra genmodifiserte foreldreplanter som videre ble hybridisert via selektiv avl for å redusere innholdet av den giftige erukasyren, samt gjøre rapsoljen mer enumettet. All dyrking av raps som bruker industrielt til å produsere ymse oljer og andre produkter dyrkes på lisens fra Monsanto, som eier patentet på denne rapsen, da Monsanto er firmaet som opprinnelig genmodifiserte foreldreplantene.

        Moderne rapsolje er dermed opprinnelig genmodifisert, selv om dagens rapsplanter er såkalt øko, og det er fremdeles tilstrekkelig erukasyre i rapsolje til å bl.a blokkere mineralopptaket i hjertecellene. Rapsolje som hjertevennlig er dermed bakvendtlogikk.

        http://www.dldewey.com/columns/soyupdf.htm
        http://www.laleva.cc/food/canola.html
        http://www.westonaprice.org/know-your-fats/the-great-con-ola
        http://www.karinya.com/canola.htm

        • yskjellu sier:

          Du har sikkert rett i at mye av den raffinerte rapsoljen som brukes i matindustreien opprinnelig stammer fra Monsanto. Jeg vet ikke nok om dette… Vil du påstå det samme om den kaldpressede oljen fra Odelio? De garanterer jo at den ikke er genmodifisert! Ja rapsolje defineres som hjertevennlig-også den raffinerte. LHL sier at det er en myte at raffinerte oljer er usunnne. Dette er jeg ikke enig i!! Her er en link til hvordan rapsolje fremstilles: http://www.youtube.com/watch?v=omjWmLG0EAs
          En artikkel som helt sikkert vil provosere deg Mr P er 10 fakta om fett; http://www.dagbladet.no/2010/09/07/tema/ernering/helse/klikk/13289584/
          Det er mye uenighet ute og går om dagen. Kanskje vil det oppstå ett paradigmeskifte i nær fremtid som mange mener…!?l Det er iallefal bra at personer som deg er kritiske til helsemynighetene. Verden går videre…! Det må også helsemyndighetene forholde seg til..
          Du må gjerne fortsette å kommentere på denne siden. En kritisk røst er bare gøy! :)
          Hilsen Yngvild

          • PirkePetter sier:

            Ikke bare mye av den raffinerte rapsoljen, men tilnærmet 100% av hele verdens rapsproduksjon eies av Monsanto, og dyrkes på lisens fra Monsanto i mange land, afrikanske inkludert. Monsanto eier over 90% av all soya som selges i den vestlige verden, og denne dyrkes også på lisens fra Monsanto over hele verden. Bønder som opprinnelig dyrket raps og soya som ikke var genmodifisert ble i mange land presset til å gå over til genmodifiserte versjoner eller miste gårdene sine. Selvmordsraten blant bøner i flere utviklingsland, samt India, har vært enorm de siste årene pga dette. Dette er offentlig informasjon, og dette gjelder også taktikken Monsanto ofte bruker mot gjenstridige bønder. Hvilket er å kjøpe opp landet rundt dem og starte storstilt dyrking av genmodifisert soya, raps, mais, etc, og som, når disse plantene sender sporer over til den gjenstridige naboen, slik at hans ikke-genmodifiserte matvekster bestøves, fører til søksmål om patentrettigheter fra Monsanto i neste øyeblikk. De fleste bønder gir seg for presset, da Monsanto har mange og dyktige advokater, men jeg kjenner til minst en bonde som vant rettsaken da Monsanto påstå at bonden burde betale lisens til Monsanto for de av hans planter som ble bestøvet av de genmodifiserte versjonene på nabogården.

            At et firma garanterer at rapsolje ikke er genmodfisiert er meningsløst om de ikke kan dokumentere dyrkingsmåte og opprinnelsessted. Jeg vet det finnes noen mindre firmaer, som regel familiebedrifter, som også distribuerer raps og soya som ikke er genmodifisert, men i slike tilfeller pleier disse leverandørene å skrive på produktene at de er «Non-GMO» og liknende.

            Ellers er jeg ikke kritisk til helsemyndighetene, jeg godtar bare ikke løgner eller at industrielle interesser manipulerer vitenskapelig dokumenterte fakta.

            I artikkelen du henviser til så er myte 1 selvfølgelig feil. Myte 2 er bakvendt, da det er dokumentert gjentatte ganger at mettet fett øker stoffskiftet, og at mettet fett ikke omdannes til fett som lagres i kroppen. Umettet fett derimot er kjent for å redusere stoffskiftet/blokkere hormonproduksjonen i skjoldbruskkjertelen, og har vært brukt i nærmere 100 år innen husdyrproduksjon fordi planteoljer gjør dyra fete samtidig som de spiser mindre. Det er for lengst dokumentert at dette med kalorier er en myte som ikke har relevans i annet enn laboratoriesammenhenger. Myte 3 er også feil da det fremdeles finnes margarin basert på herdet fett i norske butikker. Myte 4 har både riktig påstand og riktig fakta da mettet fett er gjennomdokumentert å øke kolesterolet. Hvilket er en veldig god ting helsemessig, og det er for lengst dokumentert som myte at høyt kolesterol forårsaker sykdommer av noe slag. Tvert om dukker de mest alvorligste helseproblemer opp jo lavere kolesterolnivåer man har. Myte 5 er riktig både i påstand og fakta da herdet fett dannes via høy varme i kombinasjon med høyt trykk, og ikke bare via varme alene. Myte 6 er riktig i påstand, men man kan stille spørsmålstegn ved logikken all den tid planteoljer er gjennomdokumenterte som helseskadelige i alle former. Selv olivenolje. Myte 7 er riktig i både påstand og fakta når det gjelder virkningen på kolesterolnivåer. At det ikke er godt nok dokumentert at kokosolje er slankende eller har andre helsefremmende virkninger er bare sludder enhver som vil kan sjekke ut selv ved å se på all forskningen som viser det motsatte. Myte 8 er riktig i påstand, men utelater proteinenes rolle. Og fakta er feil da energiunderskudd ikke fører til slankning all den tid kroppen skrur ned stoffskiftet ved energiunderskudd, og dermed bevarer fettmassen i tilfelle hungersnød. Proteiners og mettet fetts virkning på blodsukkerbalansen, insulin, leptin og andre relevante hormoner (glukagon, ghrelin, adinopektin, neuropeptid Y, samt skjoldbruskkjertelhormoner, etc) som kontrollerer matintak og stoffskifte utelates helt til fordel for kalorimyten. Myte 9 er riktig i påstand om palmefettet er herdet, og uriktig om det er fraksjonert. Myte 10 er riktig i påstand, men proteiner ikke langt unna via virkningen på hormoner involvert i stoffskiftet, temperaturregulering, metthetsfølelse, etc. Artikkelen er en salig blanding konkrete løgner/misforståelser og konkrete manipulerte fakta, og viser så mye uvitenhet at den må være bevisst distraksjonstaktikk.

            PirkePetter

          • yskjellu sier:

            Må si du er virkelig interessert i disse emnene og virker å ha svært god kunnskap! At det er gjennomdokumentert at alle planteoljer er helsefarlig stiller jeg meg allikevel spørrende til. Det er så mye forskning som sier nettopp det motsatte. På dette punktet vil du møte mye motbør! Personlig er jeg en stor tilhenger av ekstra virgin olivenolje.

            Jeg har ikke gått så grundig til verks at jeg har spurt norske produsenter av kaldpresset rapsolje, som feks Odelia, om de kan dokumentere dyrkningsmåte og opprinnelsessted. For alt jeg vet kan de ikke det….?

            Når det gjelder Montsanto er jeg også svært kritisk til dette «megafirmaet». De går over lik for økonomisk vinning. Jeg har flere ganger henvist til filmen «Killing Fields;The true costs behind Europes cheap meat. Det anbefales virkelig å klikke på følgende link; http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=McX2pgSFtzs#!. Det er virkelig sjokkerende hva dette firmaet er i stand til å gjøre!
            Hilsen Yngvild

    • PirkePetter sier:

      Deep nourishing :-)

      Fermentere meg her og fermentere meg der; hva er galt med det norske ordet gjæring?

  2. Ingelill sier:

    Fermentert majones har jeg virkelig fått smaken på, godt inspirert av Helhetlig Liv. Ble nesten som en liten unge igjen, endelig kan jeg spise majones uten skumlerier . Nam!

    • yskjellu sier:

      Ja «Helhetlig Liv» er en veldig god side. En dame med svært god faglig bakgrunn! Veldig kjekt å kunne spise majones av en litt sunnere kvalitet. Disse ferdiglagde man kjøper i butikken kommer iallefall ikke innom vårt hus igjen. Det må i tilfelle være ved et nødstilfelle….

  3. Heidi Garvik sier:

    Jeg skal endelig prøve meg på majones, og det er så herlig med oppskrifter på nett – takk!

    Men jeg måtte altså fram med boka til Sally F, for jeg stusset på at det skulle være så mye olje? I boka står det 3/4 – 1 cup, som blir 2-2 1/2 dl. Er det trykkfeil hos deg, eller har du prøvd med den oljemengden?

    • yskjellu sier:

      Heisann! Jeg har nok skrevet litt mye olje i oppskriften ja! Du kan fint redusere på mengden. Har forandret litt i oppskriften nå. Prøv deg frem og se om 2 dl er nok ev. opp mot 3 dl. Den blir jo ofte tykkere når du har i litt mer olje. Husk imidlertid på at alle ingrediensene må være romtempererte ellers er det lett å mislykkes. Hilsen Yngvild S

Legg igjen en kommentar